Výber druhu dreva a mäsa s ohľadom na chemické zloženie a hustotu.
Rozklad celulózy a lignínu pri teplotách 200–400 °C za vzniku aromatických zlúčenín.
Analýza prúdenia vzduchu v peci a distribúcia dymových častíc k surovine.
Fyzikálne procesy zadržiavania vody v bielkovinách počas dlhodobého pečenia.
Reakcie dymových fenolov a karbonylov s aminokyselinami za vzniku arómy.
Teoretické vyhodnotenie senzorických vlastností a kvality finálneho produktu.
"Vďaka analýze hustoty dubového dreva som pochopil, prečo je údenie také stabilné. Teória mi otvorila oči."
Ing. Peter Novák
Študent potravinárskej chémie
"Rozklad celulózy pri vysokých teplotách je fascinujúci. Tieto poznatky aplikujem v praxi pri pomalom pečení."
Mgr. Jana Kováčová
Absolventka kurzu
"Prúdenie vzduchu v peciach a vplyv čerešňového dreva na arómu – to je presne to, čo som hľadal."
Bc. Tomáš Horváth
Študent gastronómie
Praktické nástroje pre študentov potravinárskej chémie a tradičných techník údenia
Porovnanie vplyvu dubového, jabloňového a čerešňového dreva na arómu a profil dymu pri pomalom údení.
Štúdium termického rozkladu celulózy pri vysokých teplotách a tvorba aromatických zlúčenín v dyme.
Fyzikálne princípy retencie vlhkosti v surovinách počas dlhodobého pečenia pri nízkych teplotách.
Modelovanie prúdenia vzduchu v údiacich peciach a optimalizácia distribúcie tepla a dymu.
Vývoj techník údenia od pravekých ohnísk po moderné gastronomické metódy bez komerčného predaja.
Matematické modely prenosu tepla a hmoty počas pomalého údenia drevom pre študentov potravinárstva.
Pre samoukov
19 €
Pre študentov
39 €
Pre profesionálov
69 €